无锡锡山的甘露青鱼，名牌特色产品。甘露的湖水水质好，养殖方法独特。青鱼肉质紧实，口感鲜香，暴腌不会缩水。同外地青鱼相比具有营养丰富、肉质鲜美、食用安全的特点。

青鱼很适合做爆鱼，味道鲜香咸甜脆。平常经常买了吃，也是过节过年必备的菜。

每到节日，菜场里的上海爆鱼生意特别好。因为要开油锅，自家做起来麻烦，买者很多。我不明白为啥从小就吃的爆鱼是“上海爆鱼”而不叫“无锡爆鱼”？难道是上海传过来的做法？

我叔叔是半个厨师，以前村人办宴席请他去做席面菜。这道爆鱼是酒席上必有的凉菜。

每年我们发了年货青鱼，就请叔叔做成爆鱼。

杀大鱼是个力气活加技术活，男人上

爆鱼的做法步骤

腌制鱼:

青鱼切成1.5厘米左右厚片，洗干净加入葱、姜、花椒，食盐放到鱼片中，搅拌均匀，腌制半天。

鱼肉切片加香料腌制

熬制浸鱼酱汁:

锅烧热，加冰糖，小火熬化，加水。把准备的香叶、桂皮、八角等香料放进去。开锅煮10分钟左右。香料捞出不要。

放生抽、老抽、蚝油、白糖等调料。开锅再煮个15分钟，倒出来，放凉备用。

喜欢糖醋酸甜口味，可以放些香醋。喜欢辣味，可以加干红辣椒。

熬制浸鱼酱汁

油炸鱼片:

锅里油温到7～8成热，下鱼片，中大火炸制。等几分钟鱼片定型翻动。炸到鱼片颜色金黄、捞出来。再把所有炸过一遍的鱼片倒进油锅，炸第二遍，捞出控油。

浸泡入味:

鱼刚炸好，趁热放进汤汁里泡着。泡半天，酱汁浸到鱼肉里，就好吃了。做凉菜下酒好吃，单吃也特别好。

美味的爆鱼